El maldito colesterol y las malditas grasas saturadas.

Todos sabemos que el colesterol es malo, muy malo y que las grasas saturadas son lo peor de lo peor. Lo sabemos bien, entre otras razones porque nos lo repiten hasta la saciedad quienes creemos que entienden de estos temas. Nuestro médico nos ha jurado por Hipócrates que el colesterol mata y el chorizo también. En los programas de salud de la tele trasmiten como cotorras lo que han oído y sería abominable una afirmación contraria a lo que socialmente es considerado como un principio irrefutable de la salud. Pero mira por donde, desde hace un tiempo se van elevando voces en desacuerdo con todo lo que hasta ahora se creía intocable: El colesterol no es tan malo como se cree, no señor, y te dicen por qué.

Para empezar la leche materna proporciona al niño más colesterol que cualquier otro alimento existente y el 50% de las calorías del más natural de los biberones proceden, en su mayor parte, de grasas saturadas. O las madres son malas madres o esto no cuadra con lo que nos dicen. Al niño le viene de perillas esa leche rica en colesterol y grasas saturadas porque ambas son imprescindibles para su desarrollo, para que su cerebro se forme debidamente y para que su cuerpo produzca las hormonas y sustancias asimiladas precisas para que luego, llegando a los 40, se entere de que lo que su madre le dio de sus pechos con tanto amor es lo que ahora puede llevarle a la tumba. Parece un contrasentido ¿no?

Cuando una mentira o un error se mantienen en el tiempo, hay que preguntarse ¿a quienes beneficia que se perpetúe y que se difunda? Imaginemos por un momento que la industria farmacéutica estuviera en manos de personas sin escrúpulos, preocupadas únicamente por obtener enormes resultados económicos aun a costa de la salud de la población. No seáis mal pensados; esto es solo un ejercicio de fantasía. Todos sabemos que los laboratorios están dirigidos por unos chicos la mar de majos que se dejan la vida luchando contra la enfermedad, que solo quieren curar pupitas, no ganar dinero y que los beneficios de la industria del medicamento son tan limitados que cada año quiebran miles de laboratorios.

Sigamos imaginando que existiera una sustancia, llamémosla Estatina, por ponerle un nombre, que hiciera bajar el colesterol y que se vendiera la mar de bien aunque cada año murieran unos miles de persona a consecuencia de sus efectos secundarios. Daños colaterales, se llama a ésto en términos bélicos. Viendo lo bien que actúa sobre el colesterol, nuestros buenos chicos de los laboratorios pretenderían extender su consumo a una población más amplia para hacer el bien a más y más personas cada vez. Imagínate que descubrieran una curiosa relación entre la bajada del límite permitido de colesterol y el incremento de ventas de su famoso medicamento. ¡Eureka! Si pedimos a los médicos que reduzcan sus indicaciones de colesterol permitido desde 275 (a mediados del siglo pasado) hasta solo 250, se incrementan las ventas de estatinas ¡¡un 50%!!. ¿No es fantástico? Imagina ahora que siguieran investigando y vieran que todavía fuera mejor reducirlo a 225 y luego a 200 y después a180 mg/dl, porque los números cantan y los gráficos de ventas también. La gente tendría el colesterol cada vez más bajo y con ello se pretendería que murieran menos de problemas cardiovasculares ...pero no ha sido así.

Si siguieramos siendo malos, malos, retorcidamente malos, podríamos imaginar que alguien descubre que la dieta medianamente rica ,sin pasarse, en grasas saturadas (sí, saturadas) ayudaba a mantener el colesterol naturalmente controlado, es decir, que quienes tomaban su mantequilla de vaca todas las mañanas (no margarina), su poquito de queso de calidad y su filetito de res alimentada con pastos (no con piensos), mantenían sus niveles de colesterol adecuados y no presentaban problemas cardíacos. Esto es contrario a los intereses de alguien que yo me sé, diría el investigador comentándolo a sus jefes. La solución: "Declaremos que las grasas saturadas son nefastas y que los aceites vegetales, sobre todo el de maíz (que cultivamos nosotros los americanos), son fantásticos para el colesterol". ¿Os acordáis de la publicidad en la radio de margarina, sana, sana, cuando éramos niños y del lote de aceite de maíz que nos dimos para desgracia de nuestro excelente aceite de oliva?¿O cuando nos decían que el pescado azul era muy perjudicial?

Esta idea se fijó en las mentes de todos, médicos y población, a golpe de congreso y publicación de investigaciones concluyentes (¿pagadas?, ¡qué va!) Y se redujo drásticamente el consumo de huevos en los Estados Unidos, (y subió el colesterol). Y se abandonó la costumbre de usar mantequilla pura de vaca con su contenido en vitaminas liposolubles y se popularizó la margarina y otras grasas trans en bollería y preparados, maravilla de la industria (y siguió subiendo el colesterol). Y alguien dijo "Pero los masáis de áfrica se alimentan solo de sangre y leche de vaca, solo de eso, y no tienen ni pizca de colesterol ni enfermedades cardiovasculares" y otro dijo "¿Como puede aumenta año tras año la cifra de muertes por problemas de corazón o circulatorios si cada vez consumimos menos grasas saturadas? ¿Como pueden incrementarse los trastornos de la memoria, la impotencia, los desórdenes hormonales, el cáncer ...? Te darás cuenta del grado de impertinencia que tienen estas preguntas.

Pero no todos son tontos ni todos los tontos lo son siempre y algunas bocas tapadas y otras que nunca se dejaron tapar, comienzan a dejar oír su voz y declaran que las grasas saturadas, repetimos, sin abusar, son necesarias para la formación de hormonas, para el buen comportamiento de la membrana celular y para cientos de funciones orgánicas específicas y que su reducción conlleva la sobre producción por parte del hígado, de colesterol y de grasas que se generan a partir de un consumo excesivo de hidratos de carbono (azucar, dulces, pan, pastas, harinas, cereales, pizzas, galletería, bollería, refrescos y alcohol).

¿Quien no ha tenido un abuelo de campo o al menos un amigo o conocido, de los que tomaban choricete a diario, que llegó a los ochenta y muchos, trabajando la tierra, sin colesterol, sin obesidad, sin impotencia, sin cáncer y con una memoria envidiable? Ahora ya no quedan. O la palman prontito o están que dan pena con tanta enfermedad y tanto achaque. Y los pobres te dicen "Pero si no como nada de grasa y tengo el colesterol altísimo, ya no sé que hacer".

La relación colesterol-enfermedad cardiovascular está en entredicho, pero quien lo diga va apañado. Deberán pasar años para que los médicos cambien su bla, bla, bla. Ya sucedió con otras muchas heroicas acciones de la medicina. Por ejemplo, cuando se extirpaban las amígdalas a todos los niños a la menor inflamación o cuando se extraían  alegremente las muelas o los dientes. De esto no hace más de 40 ó 50 años. Algunos estudios que mostraron correlación entre la reducción de grasas y una pequeña disminución de la tasa de mortalidad por enfermedades coronarias, señalaron también de forma inequívoca un incremento en las muertes por otras causas entre ellas cáncer, hemorragias cerebrales y suicidios.

Podría citar varios estudios independientes en los que se ha puesto en cuestión la relación colesterol-aterosclerosis. Uno de los más conocidos fue realizado por el famoso cirujano cardíaco Dr. Michael DeBakey con 1700 pacientes y su resultado coincide con lo dicho anteriormente. En otro se determinó que la población del norte de India, cuyos hábitos alimenticios incluyen un 17% más de grasas saturadas que la población del sur del país, tenían sin embargo siete veces menos incidencia de enfermedades coronarias. Los esquimales ingieren una enorme cantidad de grasas saturadas y sin embargo desconocen prácticamente las enfermedades del corazón. Muchos pueblos mediterráneos, sudamericanos y otros como los de la Georgia soviética y Okinawa japonesa, que destacan por su longevidad, presentan un consumo considerable de grasas saturadas, algunos de ellos cocinando exclusivamente con manteca o mantequilla, tienen una excelente salud y larga vida. Curiosamente la esperanza de vida de los japoneses se incrementó a partir de la segunda guerra mundial, coincidiendo con un cambio en sus hábitos alimentición en los que se elevó el consumo de grasas saturadas y proteínas. Suiza, Austria y Grecia, que siguen a Japón en la lista de países con poblaciones más longevas mantienen dietas de un alto nivel en grasas saturadas.

Para terminar, mientras en Estados Unidos mueren cada año por ataques de corazón 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad, en Francia, que como todos sabemos es el país de los quesos, la mantequillas y los patés, mueren solo145 de cada 100.000. Menos de la mitad. A ésto se le ha llamado la paradoja francesa.

Por si no las conocías, te dejo una corta relación de algunas de las principales funciones que ejercen las grasas saturadas en nuestro organismo:

• Mantienen el sistema inmunitario.
• La grasa que rodea el corazón y que éste utiliza como reserva de energía en momentos de estrés está principalmente formada por ácido esteárico y ácido palmítico, grasas altamente saturada. 
• Constituyen el 50% de la membrana celular.
• Esenciales para el mantenimiento de la masa ósea, donde el calcio no se incorpora a la estructura a menos que el 50% de grasa presentes sean saturadas.
• Protegen el hígado de los efectos del alcohol y otras toxinas.
• Permiten la correcta utilización de ácidos grasos esenciales que a su vez cumplen infinidad de otras funciones.
• Algunas tienen propiedades antimicrobianas que protegen el tracto digestivo.

Así son las cosas y si hubieramos usado el sentido común y aprendido de nuestros abuelos no habríamos llegado a este punto en el que mantenemos y enriquecemos a base de enfermedad y muerte una industria que debería prosperar solo con nuestra salud.

Un mineral muy especial

No sé si a tí te gustaba tanto como a mí la asignatura de Ciencias Naturales. Era mi preferida por lo amena y colorista cuando hablaba de los animales, de las plantas, de los minerales y sobre todo de la anatomía y el funcionamiento del cuerpo humano. Teníamos un cura que ponía gran empeño en enseñarnos bien y además se veía que disfrutaba con ello. En aquella época, comienzo de los 60,  tuvo el valor de darnos, aunque no se contemplaba en el programa de la asignatura, una clase de sexualidad que nos vino de perillas porque estábamos entrando en la adolescencia con un conocimiento del tema que para algunos no iba más allá de la polinización o la cigüeña.

Todo lo referente a la alimentación me interesaba mucho. Quizá algo dentro de mí adelantaba que en ello iba a estar la forma de ganarme mi propio alimento. Las vitaminas, los minerales, las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas... Estos cinco grupos de nutrientes, junto con el agua y el aire que respiramos, engloban todo lo que se precisa para mantener la vida, aunque nunca venga mal un buen libro, una charla con amigos y la compañía de la persona que amamos.

De entre los minerales dos de los más importantes y conocidos son el calcio y el hierro. Ésto no lo olvidaremos porque de ello se encargaron nuestros padres al arrearnos bebistrajos asquerosos del primero e inyecciones dolorosas del segundo pretendiendo favorecer nuestro crecimiento y fortaleza. Otros menos conocidos son el magnesio, el zinc, el cobre, el manganeso, el selenio etc. De todos me dará tiempo de hablar pero hoy le va a tocar al zinc.

Este mineral, usado para construir tejados sobre los que acostumbraban a caminar las gatas en las película en blanco y negro, es el que interviene en mayor cantidad de procesos químicos en el organismo y sin embargo no es tan conocido como otros. No es facil de obtener de la dieta y por ello pueden presentarse déficits, pero es raro que se produzcan carencias. Para nuestra desgracia las ostras son muy ricas en zinc, muchísimo más que cualquier otro alimento, pero no todos los días podemos tomar ostras ¿no?

Tengo que aclarar lo de las carencias y los déficits y lo tendré que repetir más de una vez: Las carencias se producen cuando falta el aporte de un determinado nutriente, dando lugar a las enfermedades carenciales; cosa rara en nuestro entorno si excluimos la pobreza, la ignorancia o las estúpidas dietas milagro que se limitan machaconamente a un determinado alimento; por ejemplo, la sandía.

Los déficits se presentan con mayor frecuencia, aunque acostumbran a ser ignorados y despreciados por la mayoría de los médicos. Como existen las CDR, cantidades diarias recomentadas, los profesionales se agarran a estos datos para estimar o no la necesidad de un nutriente. Sin embargo, el punto de partida de las CDR es erróneo puesto que establece la cantidad mínima de aporte que evitaría que se produjera la enfermedad asociada a su carencia. Lo vamos a ver con un ejemplo: la CDR de la vitamina C es 60 mg/día, cantidad que evita la aparición de la enfermedad del escorbuto. Luego tomando esta pequeña dosis está todo resuelto ¿no? Pues, no. Es algo así como si te dijeran que tomando medio vaso de agua al día no vas a morir deshidratado. Conforme, pero se trata de vivir no de sobrevivir. Para un estado realmente saludable se precisan de seis o ocho vasos de agua al día y alrededor de dos gramos de vitamina C. Si eres fumador o estás enfermo más. Verás que supera treinta veces lo que indica la CDR.

Volviendo al zinc y terminando que esto se alarga. Este mineral es esencial para la piel y las mucosas, el pelo y las uñas, para el sistema inmune, para la formación de sustancias corporales como las enzimas y las hormonas, para la próstata (imprescindible), para la vista etc. Una relación interminable. Por eso se aconseja suplementar la dieta con cantidades que van de 20 a 50 mg/día. No debe excederse de 100 mg/día. De las presentaciones en forma de zinc quelado y picolinato de zinc se obtiene una mayor tasa de absorción. A cualquier edad el zinc representa un elemento importante a considerar pero en los mayores es esencial, en particular en los hombres que estamos amenazados de padecer de próstata. El líquido prostático es el humor corporal con mayor contenido en zinc. Siendo así se entiende que esta glándula pueda funcionar regular si le falta el aporte necesario. Cuanto mayores somos peor asimilamos, de ahí la necesidad de una dieta rica y suplementada en los nutrientes que precisamos.

Esto va de comidas

Comer bien es un arte que muy pocos conocen. La ciencia de la gastronomía, la que estudia la comida en relación con el placer que produce, ha evolucionado y se ha perfeccionado hasta límites impensables. Al mismo tiempo se ha divulgado tanto que casi cualquiera es hoy entendido en vinos, quesos, licores, postres y cocina de diseño. Pero éste no es el arte al que me refiero; yo hablo de la comida como factor esencial en la consecución y mantenimiento de la salud, cosa que no está reñida en absoluto con el disfrute de los sabores y sus matices ni con la grata compañía en la mesa.

Cuando una madre enseña a su hijo a saber comer, le muestra las actitudes y costumbres de la buena educación, el uso de los cubiertos y los protocolos. Pero al igual que hicieron sus padres con ella, no le habla sobre la importancia y conveniencia de la selección de los alimentos, ni de la calidad que debe buscar en ellos ni tampoco de la proporción ideal de cada grupo de nutrientes.

Al llegar a adulto este niño podrá ser un experto en riojas, jamón y langostinos pero muy probablemente tendrá carencias importantes en su dieta que con el tiempo le llevarán a padecer obesidad, diabetes, enfermedades degenerativas, síndrome metabólico o muchas otras.

Para quienes se dedican a investigar la etiología, el origen de las enfermedades, la relación con los hábitos alimenticios es cada vez más evidente. Los que se niegan a verlo así son como aquellos que discuten el vínculo entre tabaco y cáncer de pulmón. Nuestro cuerpo regenera cada poco tiempo sus órganos y sus tejidos. Nuestro organismo no para de destruirse y reconstruirse. Constantemente mueren células y nacen otras que van a sustituir a las anteriores. Pero ¿de dónde obtenemos los materiales para esta continua construcción? Hay una sola respuesta: de la comida.

Cuando pensamos en construir una casa miramos bien los materiales que vamos a exigir al constructor, porque sabemos que de ello depende su estabilidad y duración así como nuestro bienestar. Igual cuando compramos un traje, un coche etc. No dejamos la elección al azar. Sin embargo, no todos actuamos de igual forma a la hora de comer. Creemos que nuestro cuerpo, "que es sabio", nos pide lo que necesitamos para mantener la salud. Yo no confiaría mucho en esto, a la vista de lo que la mayoría de nosotros acaba siendo de mayores.

Por hoy basta con lo dicho: hay una forma de comer bien que nos mantendrá saludables. En días sucesivos  habrá tiempo de hablar más de este tema que por extenso precisará varias entradas al blog.